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金台守望

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河南特色风味小吃之:烩面  

2010-06-04 04:09:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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河南特色风味小吃之:烩面 - bdjbfw - 伟岸人生
  
       记得第一次吃河南烩面是在1985年的夏天。在郑州中转火车的间隙到车站附近的一家国营食堂吃饭,看见食客们都要的是烩面,于是我也就随大溜要了一碗。面上来后着实让我吃惊,首先这盛面的碗是我从未见过的,有点象盆,多年后我才知道那是陕西人常用的一种吃饭的家什,叫“耀州老碗”。面是宽宽的泡在汤里,上面覆盖着几片羊肉和豆腐丝,色泽很是诱人。那年头东西也实惠,年少的我楞是没吃完就饱了。从那以后我就知道来郑州就要吃烩面。
       前几日到郑州时,由郑兄做东我又一次品尝了河南烩面,吃的是“萧记烩面”,不知怎地找不到以前的感觉了。看着食谱上标着的三鲜烩面,五鲜烩面,价格达到4、50元一碗,我还是点了一碗传统的羊肉烩面。12元一碗的烩面端到面前,只见里面了了几片羊肉,汤的味道也没有以前好了。但到郑州吃碗烩面还是我挥之不去的一种情结。
      到家后从网上搜寻得知烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。
      郑州的合记和萧记是烩面做的最好的,郑州在历史上叫郑县,远不及开封与洛阳有名,自有了京广铁路以后,郑州便成为东西南北的水陆交通枢纽,一跃而为豫省城市新贵。郑州人说话是为简洁,以惯使用独字著称。所以,郑州的合记烩面也是简洁得不行,大碗是四两装,有面二根,小碗是二两装,有面一根,长度皆为三公尺。郑州这个城市,饮食有些粗鄙化倾向,据说信阳人是会搞吃的,他们发明了一道红焖羊肉,郑州没有发明什么,没有独立的菜系,合记烩面差不多是郑州的饮食标志。合记烩面宽有15公分,厚度如百合瓣,外滑内韧,咀嚼有张力,分为一段段地吃。吃去尺长,再喝汤。吃合记烩面,菜是一种多余的事物,面有富碱,和面之时,佐以鲜汤,羊肉烩面便佐羊肉汤,海鲜烩面便佐海鲜汤,以此类推。烩面也是以汤,羊肉烩面的羊肉汤里有羊肉若干,辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜,辣椒是食者自己掌握投入,便是菜、面、汤具全了。合记烩面也是手工拉制的,我猜想面案是十分长的。吃合记烩面,当以敞怀大吃,吃却一尺,喝汤三口,出一额头如豆大汗,好抚肚感叹吃烩面是如此畅快。细打听,合记烩面还另有一名,曰之为抗日面,这个典 故未经正式考证,相信野史传说有它的合理性。据说是合记老板在抗日战争时期开店,一天八路军来面馆吃面,恰逢日军飞机来轰炸,在躲避轰炸过后,面就凉了,老板灵机一动,将凉面投入沸滚的羊肉汤里面稍煮片刻,盛起,吃之令抗日将士大悦。老板始知,用羊肉汤来烩面,其境甚佳。于是,合记烩面就诞生了。
羊肉烩面
        羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。郑州羊肉烩面历史悠久,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将 肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。 上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。
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